Science douce, sucrée et spongieuse | Centre des sciences de l’Ontario

Ce qu'il vous faut

Matériel :

Un moule en métal de 20 cm x 20 cm
De la pellicule plastique
Une balance de cuisine (ou diverses tasses à mesurer)
Des cuillères à mesurer
Une casserole moyenne
Une petite casserole
Un thermomètre à bonbon
Un batteur électrique (sur socle de préférence)
Une palette ou une spatule
Une passoire
Un couteau aiguisé

Ingrédients :

250 g (375 mL ou 1 ½ tasse + 1 c. à soupe) de sucre à glacer
250 g (500 mL ou 2 tasses + 1 c. à soupe + 1 c. à thé) d’amidon de maïs
10 mL (2 c. à thé) de poudre d’agar-agar
200 mL (3/4 tasse + 1 c. à soupe) d’eau
200 g (250 mL ou 1 tasse + 2 c. à soupe) de sucre en poudre
100 g (75 mL ou 1/3 tasse) de sirop de maïs
3 blancs d’œufs
5 mL (1 c. à thé) de gomme xanthane
1 mL (1/4 c. à thé) de crème de tartre
10 mL (2 c. à thé) de pâte de gousse de vanille
De l’eau chaude pour chauffer le couteau

1. Préparer

Mélangez le sucre à glacer avec l’amidon de maïs pour obtenir un mélange à saupoudrer.

Tapissez le moule de pellicule plastique et, à l’aide de la passoire, saupoudrez-y une partie du mélange de sucre à glacer et d’amidon de maïs.

Dans la petite casserole, dissolvez la poudre d’agar-agar dans 120 mL d’eau et mettez la solution de côté.

2. Combiner

Dans la casserole moyenne, mélangez le sucre en poudre, le sirop de maïs et le reste de l’eau et amenez le tout à ébullition pour obtenir un sirop sucré. Chauffez le mélange jusqu’à 120 °C, mesuré au thermomètre à bonbon, puis retirez la casserole du feu.

Faites chauffer la petite casserole contenant le mélange d’agar-agar pour l’amener à ébullition et laissez-le bouillir durant 1 minute en remuant constamment.

Combinez les blancs d’œufs, la gomme xanthane, la crème de tartre et la vanille, mélangez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange forme des pics (environ 4 minutes). Ajoutez lentement le sirop sucré au mélange de blanc d’œufs, en maintenant la vitesse moyenne du batteur électrique. Augmentez la vitesse et continuez de battre le contenu durant 2 minutes.

Ajoutez le mélange d’agar-agar cuit et continuez de le battre 12 à 15 minutes de plus à haute vitesse, jusqu’à ce que le mélange soit ferme et s’étire en rubans.

Versez le mélange dans le moule saupoudré. Aplatissez et lissez le mélange à l’aide de la palette ou de la spatule, mouillée auparavant. Laissez reposer la guimauve toute une nuit à la température ambiante.

3. Couper

À l’aide de la passoire, répandez une bonne épaisseur du mélange à saupoudrer sur une surface de travail.

Sortez la guimauve du moule en soulevant la pellicule plastique et posez-la sur la surface de travail. Retirez la pellicule plastique et jetez-la.

Trempez un couteau bien coupant dans l’eau chaude. Découpez soigneusement le pavé de guimauve, en égalisant les bords, puis découpez-le en carrés. Roulez les cubes de guimauve dans le mélange à saupoudrer puis laissez-les sécher durant 24 heures avant de les manger.

Les guimauves se conservent dans un contenant hermétique à la température ambiante pendant un maximum de cinq jours.

La recette est une adaptation d’un extrait du site The Happy Foodie.

Comment ça marche?

Autrefois, les ingrédients des guimauves comprenaient la plante du même nom. Toutefois, dans la plupart des guimauves modernes, on a remplacé la substance gluante et épaisse venant de la plante nommée guimauve par de la gélatine. Or, cette substance est dérivée du collagène qui se trouve dans les os, la peau et le tissu conjonctif des animaux. Elle a la particularité de coaguler – s’agglutiner – si on la bat. Et si on exclut la chair d’animaux de son alimentation? Il existe une solution! L’agar-agar, dérivé d’une algue, est un substitut de gélatine végétalien qui forme une gelée si on le dissout dans l’eau. Si la gelée est battue dans le mélange sucré, des bulles d’air se forment, et l’agar-agar coagule autour, ce qui les stabilise et empêche les parois de s’affaisser. Les guimauves doivent leur texture douce et spongieuse à ces bulles d’air.

La science des guimauves grillées

Les guimauves contiennent de l’eau et beaucoup de sucre, mais elles sont pleines d’air, ce qui en fait une mousse (c.-à-d. une solution à base d’eau où sont réparties de minuscules bulles). D’ailleurs, l’air représente plus de la moitié du volume d’une guimauve!

Au-dessus d’un feu de camp, l’air prend de l’expansion dans la guimauve. À la chaleur, l’eau s’évapore, ce qui cause un gonflement aussi, donc la guimauve devient toute gonflée. Par ailleurs, les températures élevées changent la composition des sucres – un phénomène appelé caramélisation – ce qui forme une croute savoureuse et croustillante.

Malheureusement, les guimauves végétariennes supportent mal les feux de camp. Elles fondent et s’effondrent. Mais il existe une solution! Il suffit de les mettre sous le gril d’un four (ou d’un grille-pain four) à feu doux, pour faire dorer le dessus. Surveillez-les attentivement pour les empêcher de brûler!