Labo du levain | Centre des sciences de l’Ontario

Ce qu’il te faut

1 contenant transparent muni d’un couvercle, comme un bocal en verre
Une balance de cuisine (préférable) ou des cuillères à mesurer (si tu n’as pas de balance de cuisine)
30 g (50 mL ou 3 cuillères à soupe avec ½ cuillère à thé) de farine*
30 g (30 mL ou 2 cuillères à soupe) d’eau à la température ambiante
Facultatif : des fruits secs (des raisins secs, par exemple), des grains de céréales (par exemple du boulgour) ou des graines séchées, des légumineuses crues (comme des lentilles) ou même de la lie de bière ou de vin pour aider à créer une levure active

*Les grains entiers sont préférables, mais toute sorte de farine peut servir à constituer un levain-chef –, farine tout usage, épeautre, farine maïs, farine de haricot – de la chapelure aussi.

Le savais-tu?

Les humains fermentent des aliments et des boissons depuis le néolithique, c’est-à-dire il y a environ 12 000 ans.

Étapes de l’activité

Verse la farine et l’eau dans le contenant transparent et mélange bien. La farine doit être bien mouillée. Prends en note la date et la masse de la farine au départ.
Remarque : Si tu te sers de farine raffinée telle que la farine tout usage ou la farine à pâtisserie, la culture active prendra plus de temps à se développer que si tu emploies une farine à grains entiers. Pour stimuler le procédé, fais tremper des fruits secs, des grains de céréales, des graines ou des légumineuses, sources de microorganismes, dans l’eau durant 10 à 30 minutes. Retire ces aliments de l’eau et verse l’eau dans le contenant qui contient déjà la farine mouillée.
Range le contenant dans un endroit chaud afin d’encourager la croissance des levures. Le bord d’une fenêtre, le dessus d’un chauffe-eau ou un four éteint mais dont la lumière est allumée feraient l’affaire. La meilleure température de croissance des levures est d’environ 30 °C.
Entretiens ton levain-chef en le nourrissant toutes les 24 heures. Retire une partie de la culture pour qu’il n’en reste que 30 g (ou 50 mL), telle que la masse de farine au départ. Ajoute ensuite une quantité égale de nouvelle farine et d’eau, idéalement 30 g chacune (ou les équivalents de 30 g en volume). Mélange soigneusement le tout. Si possible, sers-toi de farine raffinée (la farine tout usage, par exemple) pour alimenter le levain-chef afin de ne pas lui ajouter plus de microorganismes. À l’aide d’un ruban adhésif, d’un marqueur effaçable ou d’un élastique, marque la hauteur du levain-chef sur le contenant chaque fois que tu viens d’ajouter sa nourriture.
Quand des bulles commencent à apparaître à la surface de la culture (au bout de 3 ou 4 jours), nourris le levain toutes les 12 heures pour obtenir un levain-chef actif – il doit doubler de volume dans les 8 heures qui suivent. En moyenne, on obtient une culture active en 7 jours. Si, au bout de 7 jours, tu nourris ta culture et qu’elle ne double pas dans les 8 heures, ajoute d’autres microorganismes comme de la farine de céréales entières ou l’eau de trempage de fruits secs, de graines ou de légumineuses.
À partir du moment où tu as un levain-chef actif, range-le au réfrigérateur. Une fois par semaine, mélange-le bien, enlèves-en une partie et nourris-le comme à l’étape 3. Bien entretenue, ta culture se maintiendra tant que tu voudras.

Astuces de pro :

Tu veux plus de levain-chef? Ne retire rien pas de levain en trop avant de le nourrir pour augmenter sa masse.
Tu envisages de la boulange? Sors ton levain-chef du réfrigérateur et laisse-le atteindre la température ambiante. Rafraîchis-le de nouvelle farine et d’eau et attends de 4 à 6 heures avant de le mettre dans ta recette.
N’oublie pas de laisser un peu de levain-chef de côté afin de continuer de t’en servir. Certaines familles préservent le même levain-chef depuis des générations!

Comment ça marche?

Les microorganismes, dont les levures et les bactéries font partie, existent tout autour de nous, notamment sur nos sources alimentaires comme les plantes, qui convertissent l’eau et le dioxyde de carbone en glucides tels les sucres et les amidons, grâce à l’énergie lumineuse du Soleil. Certains microorganismes arrivent à extraire l’énergie des glucides par un procédé biochimique appelé la fermentation. Au cours de la fermentation, les levures produisent du dioxyde de carbone (CO₂) et de l’éthanol, un simple alcool. Le dioxyde de carbone gazeux que produisent les levures fait lever les produits de boulangerie sous forme de bulles dans la pâte, ce qui nous donne des pains ou des gâteaux légers et spongieux.